图表：食品米酵菌酸中毒认知调查

刘绍光制表

■本报记者 李建

近日，《中国消费者报》针对260位消费者进行了一次网上微调查，得出的数据显示，当遇到泡发后的银耳或木耳耳片黏软无韧性、有异味等情况后，86%的人会选择将其丢弃，但这些人中有93.3%的受访者并不知道这可能与一种名叫椰酵假单胞菌的细菌有关。

事实上，这种很多人都很陌生的椰酵假单胞菌十分可怕：2020年10月黑龙江省鸡西县发生的9人食用酸汤子后中毒的事件，“元凶”就是它。

夏秋季节，椰酵假单胞菌到底会影响到哪些食物，日常生活中又该如何避免误食它后中毒？本期，我们请中国食品科学技术学会名誉副理事长、中国疾病预防控制中心刘秀梅研究员权威揭秘。

治疗椰酵假单胞菌食物中毒没有特效药

土灶里的柴火劈啪作响，一口大锅里翻滚着的水热气腾腾，慈祥的老妈妈手指上套着特制的汤子套，两手交握，把柔韧顺滑的汤子面团挤到锅里。

老妈妈的动作如行云流水，一条浅黄色的汤条在沸水中缠绕漂浮。待到汤条颜色由淡黄变成金黄，用笊篱捞出来，配上鸡蛋酱和老虎菜，一碗吃起来有酸酸香气的玉米面粗条子就开始搅动起你的味蕾和心头淡淡的乡愁。

这种做法和味道都很有特色的美食，就是酸汤子——一种曾一度流行于辽宁东部、吉林东南部以及黑龙江东部一带的满族特色小吃。

2010年10月5日，黑龙江鸡西一家12人聚餐，9人食用酸汤子后相继死亡。据悉，该事件是由椰酵假单胞菌污染后产生高浓度米酵菌酸引起的食物中毒。然而，对于椰酵假单胞菌和米酵菌酸这两个十分专业的名称，大多数人还是很陌生的。调查显示：虽然32.69%的受访者听说过或看过相关报道，但80.38%的人只听说过中毒，并不知道或没在意其具体原因，92.31%的人至今仍不知道米酵菌酸是由椰酵假单胞菌污染产生的。

中国疾病预防控制中心刘秀梅研究员是国内最早发现这一食源性致病菌的专家，并对酵米面食物中毒进行过系统的研究。

刘秀梅接受《中国消费者报》记者采访时说，酵米面食物中毒是椰酵假单胞菌酵米面亚种食物中毒的简称，该菌产生的米酵菌酸是引起严重食物中毒的主要原因。米酵菌酸是一种小分子脂肪酸，耐热性极强，即使用100℃的开水煮沸或用高压锅蒸煮也不能破坏其毒性。进食后即可引起中毒，对人体的肝、肾、脑等重要器官均能产生严重损害。

权威文献显示，椰酵假单胞菌引起的食物中毒发病急，潜伏期一般为半个小时至12小时，少数情况可长达一两天。主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力，重者可能出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦燥不安、惊厥、抽搐、休克甚至死亡，一般无发热症状。需要说明的是，该食物中毒后并无特效解毒药物。一旦中毒，病死率则高达40%-100%。病死率和愈后情况均与摄入毒素的量密切相关。

食物中的椰酵假单胞菌从哪儿来

那么，椰酵假单胞菌是如何污染食物的呢？

刘秀梅介绍说，椰酵假单胞菌来源于土壤，但在偏远地区的农村家庭和一些小作坊自制的特色食品过程中，原料有时会被加工环境中的椰酵假单胞菌污染，这种细菌附着在食物上繁殖代谢，就会产生米酵菌酸。而且，越是湿热的环境，就越有利于它的繁殖。酸汤子等食品的加工过程，恰恰很容易给这种细菌以可乘之机。

作为民族传统美食，酸汤子又叫勤快饭，意思是只有勤劳的人家才能吃上。它的制作过程极为复杂：先是把玉米加工成大米查子，放到缸里用清水浸泡，每隔四五天换水一次，浸泡一个月左右。泡好后的米查子用水磨加工，用细布过滤出粗粒，然后将米浆再放入缸中发酵至微有酸味，就成了汤子面。

除了酸汤子，北方以酵米面制作的臭米查子、格格豆，南方以酵米面制作的汤圆和以糯米泡制后做成的吊浆粑、河粉、糯玉米汤圆粉、发酵糯小米、糍粑、醋凉粉等，加工制作过程中，都有一个长时间发酵或浸泡的过程，这时，食物原料一旦被椰酵假单胞菌酵米面亚种污染，就很容易引起中毒。

刘秀梅告诉记者，椰酵假单胞菌食物中毒大多发生在夏、秋季。需要引起警惕的是，容易被椰酵假单胞菌污染的并不仅是这些“小众”“冷门”的特色食品。生活中有三类食品如果被环境中的微生物污染，容易发生椰酵假单胞菌中毒：一是上面提到的谷类发酵制品；二是家庭或小作坊制作的薯类制品如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等；三是变质银耳、木耳，以及未经晾晒加工的鲜银耳。

调查显示，68.46%的受访者并不知道这些特色鲜明的地方美食或农副产品可能会受到椰酵假单胞菌的污染并存在中毒隐患。认为需要对鲜银耳、木耳保持必要警惕的受访者，仅有28.4%。

预防椰酵假单胞菌中毒需要从“头”做起

事实上，随着社会和经济发展，我国由椰酵假单胞菌酵米面亚种引起的食物中毒事件已经很少，但在保持传统饮食习惯的地区，由发酵食品引起的中毒事件还会时有发生。

刘秀梅强调说，预防椰酵假单胞菌中毒，最好的办法是从源头抓起，尽量不制售、不食用酵米面、吊浆粑等自制发酵面米食品。但如果实在要加工制作谷类发酵食品，那就特别要从家庭加工环节注意四点事项。

第一，不可使用霉变的玉米等原料；

第二，谷类浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味。一旦发现发酵中的米面出现粉红、绿、黄绿、黑等各色霉斑，就不要继续制作了，不能食用；

第三，谷类磨浆后要及时晾晒或烘干成粉；

第四，贮藏环境要通风防潮，不要直接接触土壤，以防污染。

秋干物燥，正是木耳和银耳“益气清肠、滋阴润肺”的时节，刘秀梅提醒消费者食用时一定要注意以下问题：

首先将木耳银耳的表面清洗干净，然后使用干净的容器和水泡发，一次不宜泡发过多，泡发好后要及时食用；如需过夜，应放在冰箱冷藏室；泡发后如果发现耳片发黏、软、无韧性或有异味，务必丢弃。

食用泡发好的木耳或银耳前，要彻底清洗干净后再烹调。如需要凉拌，也要在选好食材的基础上，用开水焯熟，并适当添加大蒜、醋等。

不要食用自采鲜银耳或鲜木耳。特别是已变质的鲜银耳或木耳，引起中毒的风险极高，千万不可食用。

不提倡消费者从农贸市场等场所购买木耳菌种后随意自行栽培、食用。大多数消费者由于缺乏栽培知识，无法科学控制木耳的培养环境（如温度、湿度等），存在椰酵假单胞菌污染及产生毒素的风险。

最后要强调的是，食用上述食品后一旦出现身体不适，应立即停止食用，并及时就医。对中毒患者应及时催吐、洗胃、清肠，并根据症状的轻重予以对症治疗。吃过相同食品但未发病的人，也应尽早催吐、洗胃、清肠。