舌尖上的温烫——解锁今冬火锅新食法_西北在线
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舌尖上的温烫——解锁今冬火锅新食法
2022-01-14 15:03   来源:羊城晚报
摘要:热气腾腾的火锅是冬日必须打卡的美食。被称为餐饮业半壁江山的火锅,在美食前沿阵地的广州市场,似乎从来没有露怯过。无论是香辣诱人的川渝火锅,养颜暖胃的粤式火锅,还是讲究温柔辣配奶茶的台式火锅,在广州食客中都拥有自己的名字。

热气腾腾的火锅是冬日必须打卡的美食。被称为餐饮业半壁江山的火锅,在美食前沿阵地的广州市场,似乎从来没有露怯过。无论是香辣诱人的川渝火锅,养颜暖胃的粤式火锅,还是讲究温柔辣配奶茶的台式火锅,在广州食客中都拥有自己的名字。

进入冬季,各类火锅品牌也铆足了劲推陈出新,要带给食客们不一样的舌尖温烫。不管是市场新锐还是老牌王者,或官宣新菜品,或玩转社交推广,总而言之,这个冬季,火锅江湖可说是一点都不寂寞。

【新年伊始 菜品上新加持高人气】

吃个火锅可以用智能配锅机对锅底进行“私人定制”,还能根据自身口味对麻辣香咸度、油水比例进行调节?万物皆可涮的火锅又玩出了新花样——2022年刚到来,海底捞就迫不及待地推出了数款新品,并称将从全国、区域双体系推进产品上新,保持全国至少一年两次的上新节奏,而“用户共创”或将成为餐饮行业产品创新的重点方向。

“私人定制”锅底引领口味创新

此次,海底捞发布了2022年的一批新菜单,分别为真香锅、海底捞羊肉天团、一口脆嫩豌豆尖、酥酥嫩嫩炸牛奶,涵盖锅底、菜品、小吃三大品类。其中,“海底捞羊肉天团”是本轮上新的主打菜品,豌豆尖和炸牛奶分别是四川、广东的地方特色菜品和小吃,“真香锅”则是清油与牛油的混搭。

区别于海底捞以往单品单店零散上新、区域逐步推广至全国的做法,此次上新是全国门店同步进行,而且引入了以消费者需求为起点的“用户共创”模式。海底捞执行董事、产品委员会主任宋青表示:“在此次正式发布新菜品之前,我们已经邀请海底捞顾客在全国的20座城市、60余家门店持续25天品鉴新品,共计收到超过10万名顾客的有效报名,最终选出了上述7款产品,并结合顾客的试吃体验对产品不断进行优化、改良。”

以“真香锅”为例,海底捞在部分门店引入了智能配锅机,顾客可对锅底进行“私人定制”,即根据自身口味对锅底的麻辣香咸度、油水比例进行调节,在顾客的DIY锅底中,清油、牛油混搭做法颇受食客欢迎,这也给此次的锅底研发提供了灵感。海底捞表示,未来也将通过增加产品的交互感、新奇感和趣味感来提升整体的用餐体验。

 【年轻人视角 搅动火锅江湖】

艾媒咨询数据显示,2019年中国火锅餐饮消费市场规模为5295亿元,预计2024年将达到6413亿元。可想而知,火锅行业的激烈竞争将长期存在,火锅餐饮品牌只有找到自己在市场的定位,以独特的经营理念或是火锅口味才能吸引到客户。尤其是在z世代横行的今天,抓不住年轻人的胃和心,就无法在餐饮江湖取得立足之地。2020年创立于广州的“怂重庆火锅厂”就在餐饮领域借助火锅这个渠道,与年轻人进行了一场关于开心的“对谈”。

舞蹈+音乐 开心火锅工厂

去“怂火锅”打过卡的食客,很难不被里面热闹喧嚣的气氛所感染:时不时响起的嘻哈音乐,就餐环节安排的快闪舞蹈,还有随时可以下单的奶茶和不限量的雪糕……之所以命名为“怂”,是为了强调“从心而活”的理念。的确,就如“怂”的相关负责人所说:“我们自认在餐饮这个领域里懂得如何和年轻人沟通,通过潮流文化获得年轻群体认同感。”

虽然是经营重庆火锅,但“怂”的主打头牌只有牛肉,并且只卖一款锅底——“牛油辣搭蔬果汤”,但精简菜单并不意味着服务打折扣,在服务体验上,这个品牌还是做足了心思。

他们家的锅底除了遵循重庆本地做法,还研发出独门炒料配方,特别加入了澳洲和牛油,入口的味道更醇厚。每个锅底的牛油都在食客面前下锅,服务员也会亲自演示主打产品鲜切黄牛肉的“挂盘不掉”,证明食材的新鲜度。同时,为了提供给顾客“有来头”的产品,店家会在门店内展示食材溯源。

打造火锅社交场景

新型锅底吸引年轻消费者的同时,火锅店的特色服务和有趣的活动也在收获越来越多的掌声,甚至有业内人士认为,现在的消费者对美食之外有更多的期待,边吃边玩,满足社交需求、娱乐需求成为他们选择吃火锅的第二要素。“怂”的相关负责人表示:“作为美食前沿阵地的广州,餐饮行业发展迅猛,正所谓‘食在广州’,具有海纳百川的包容性。另外广州购物中心数量也在不断增长,消费市场足够大,我们能够结合新奇有趣的内容在线上线下与消费者互动。”

像餐厅每晚精心安排的跳舞环节“Happy Time”(欢乐时光)就吸引了大量顾客拍照打卡,而之前推出的“万圣节糖饼挑战”、“奇点计划x怂”等线下活动,也吸引不少年轻人前来体验。在抖音上,店家同样以“怂”的IP制作内容,以更年轻化的方式去讲述火锅相关的故事。在微信端,“怂火锅”也有一些延展,推出了年轻人喜欢的表情包和周边产品,进一步增加消费者黏性。

【粤式打边炉 回归食材本真味】

火锅不仅是一种美食,同时也是一种生活方式。能够将这句话诠释得淋漓尽致的,当属粤式火锅。有人说粤式火锅略显平淡,没有重口味的锅底,没有花哨的氛围,排场不够。但是平淡不等于沉闷,如同粤菜一样,只要食材新鲜,无论是海鲜还是蔬菜,粤式火锅都能让你彻彻底底品尝到食物的本真味。

艾媒数据中心调查了2021年上半年中国消费者选择火锅店考虑因素,数据显示,将近六成的消费者选择火锅店时首要关注的是食材新鲜度,可见食材出品对提升火锅餐饮消费者信任度及忠诚度有多重要。

在粤式火锅里面,食材就是命根,能在汤底中吃出鲜味,才是嘴刁的广州食客心之所向。所以,粤式火锅的锅底讲究真材实料,你以为是清水端上来,背后是真真切切自家熬制的底气。

坚持品质 锅底先行

始创于2007年的一哥澳门豆捞就是始终在火锅领域精研汤底的餐厅。据运营总监万先生介绍,自家熬制汤底听上去很简单,实际上付出的成本远超想象。现在市面上有很多现成的汤料,速成汤底一点都不难。但是成立十多年来,店家依然坚持每天早上去采购几百公斤的新鲜汤底食材,通过物流冷链运送回来冲洗,放进几十千瓦的设备煮熟,再经过隔渣、起汤、打包……锅底在中央厨房熬制好分装到各门店之后,端上桌时还会再添加一波新鲜食材,保证汤底的浓郁。

如此费工费时的汤底,是不是有品质的味道,食客们第一口就能知道。就拿该店秋冬时节刚推出的竹笙花胶鸡锅来说,选用的是深海大花胶,鲜度比淡水胶更高,价格也贵几倍,每日新鲜水发,保证完只上台。搭配吊水走地鸡半只、上等瘦肉、云腿、鸡脚熬制,每一锅都是媲美粤菜五星靓汤的精华。入口是自然浓稠不起浆的清甜,没有大量食盐味精的掩饰。加上云腿的咸鲜提振,越喝越有滋味。不妨加入鲜活大鲍鱼,一碗下肚,这种养颜方式被食客赞不绝口。

运营总监万先生说:“愿意花费这么多工序熬制一个汤底,是我们坚持品质的初心。消费者愿意为我们的出品埋单,我们唯一需要做的就是找到最好的食材,回馈那些支持我们的人。”

真诚选材 新鲜实在

除了灵魂汤底之外,一哥豆捞的火锅菜品也承载了浓浓的粤式讲究:海鲜是每天采买的,上桌的时候还活蹦乱跳;鹅肠有手指那么粗;丸饺全部自家制;虾滑造型独特,包裹着虾肉,并且坚持用手剥虾;素菜也是根据季节时令供应,不时不食,可以说将粤菜匠心发挥到极致。

如今连锁火锅品牌席卷广州市场,吃惯了稳定锅底、冰鲜食材的我们,也许可以回归一下粤式火锅,不需要浓墨重彩的口味,无需在意歌舞升平的氛围,从汤底开始,感受真材实料的魅力。

编辑:王菲
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