贠靖

搅团，是陕西人喜爱的一种特色小吃。在关中道有一种说法：谁家娶的媳妇儿贤不贤惠，是要看她打的搅团光不光或筯道不筯道。言下之意，是要考验这新媳妇有无耐心，能否为一家老小受得了打搅团那个麻烦！

关于秦人喜好的这一口黏搅团的历史，能考证到的说法是，起源于西祁（今陕西岐山县）。西祁南倚秦岭，怀抱渭水，一年四季风调雨顺，五谷丰登。诸葛亮当年在西祁屯兵，因久攻中原不下，又不想退兵；士兵闲来无事，就在西祁垦荒耕种，以供军粮充足。当地以面食为主，老吃馒头面条，士兵就有些厌烦，于是诸葛亮便发明了这道饭食。不过那时的名字不叫搅团，而叫水围城。大有席卷中原，吃饱凯旋的气势。

儿时，屋里日子过得紧巴，一年四季拉饥荒接不上茬，家里便用苞米、土豆、萝卜顶饥荒。那时，屋里有一点白面细粮，看得比啥都金贵，平日是舍不得吃的，只有逢年过节的时候，才舍得舀一点点包顿饺子，或吃顿浇汤面。

一天三顿都咥苞米面糊糊、苞米面锅塌塌、苞米面搅团，吃得我一瞅见打搅团便反胃，跑到院子里吐天哇地。母亲那时还是有点偏心，一家人蹲在院子里呼噜呼噜吃完搅团舔着碗底，她就溜进厨房里，在灶膛添把干麦秸，起来在围裙上揩着手指，往锅里淋点醋汁，再抹上点油泼辣椒，将带着一丝儿焦黄的面筋筋（软锅巴）用铁铲子一点点铲下来，盛到盘子里端给我说：“我娃快吃！”每逢这时，姐姐便会噘着嘴说：“妈偏心，又给你娃吃独食呢！”

农村人管搅团叫“哄上坡”，因为不顶饥，消化快，吃完一会便饿了。因此，吃罢饭下地的时候，还要在怀里揣块苞米面锅塌塌。

现在日子好过了，白米白面、大鱼大肉都吃腻歪了，胃里便又惦记起那一口粗粮来。十天半月的，总思量着变变花样，裤带面、羊肉泡馍、懒面皮儿、洋芋檫檫都咥过了，脑袋瓜里转动着，便蹦出搅团来。之所以稀罕那一口搅团，倒不是搅团有多金贵，主要是做起来费工夫。

很多西安人，为了吃到一口地道的好搅团，常于周末闲暇之际，携家带口，成群结伙，到周遭的长安、蓝田去吃搅团。

好搅团还是要用农村的铁锅煨上麦秸火来慢慢地打。常见乡里的小媳妇，穿着碎花布衫，蹲在灶下，往炉膛里喂着金黄的麦秸，将水烧滚，左手抓着玉米面，向锅中慢慢撒下，右手拿一根擀面杖，在锅里用力朝一个方向均匀搅动。搅几下，盖上锅盖捂一阵，起来再搅。俗话说，搅团要好，七十二搅，搅团要光，勾子拧圆，这样打出来的搅团才好吃哩。

也有比较讲究的人家，用玉米面、荞面或洋芋粉，合着麦面打搅团儿。先将面在盆里揉成光滑的团状，再放入清水中反复揉冼，待面浆变稠，将洗好的面浆倒入另一容器，换上清水继续揉冼。冼好的面浆醒两三小时，锅中烧少量开水，倒入少许面浆不断搅动，边搅边焐边加面浆，待到三捂七十二搅后，用擀面杖挑起来挂线线，筛到碗里慢慢封住，揭起来不黏碗，吃到嘴里略带劲道光滑，一股面香沁入心脾，便说明这搅团打得是恰到好处。

搅团的吃法有很多种，水围城、鱼鱼、烩搅团、凉拌搅团各是各的味。水围城是我的最爱，先和好“水水儿”，剥几瓣鲜蒜，在蒜窝里捣碎，挖到小瓷盆里，用热油滋啦炝一下，加入适量的盐、醋，酱油、清水。打好的热搅团舀到水水碗里，再放上一些韭菜、油泼辣椒，吃的时候切忌搅动，那样聚不住热气，那股煎活的香味便会受惊散掉。只有用筷子从一边一点点夹着吃，用舌苔慢慢地感受它的酸辣、香醇、烫嘴、馋活，才能吃出别样的滋味来。

鱼鱼,也叫蛤蟆鱼鱼，是女人的最爱。母亲说过，粮食是有灵性的。这不，将锅里噗噗冒着气泡的热搅团，用漏鱼的筛子筛到凉水盆里，用手一豁，它们就换一种方式活了过来，像蝌蚪一样在水里蹦跳着、游动着、嬉戏着。吃的时候用漏勺舀到碗里，浇上浆水或酸醋水水，撒点芫荽，放点辣椒，激发得它们更加活跃起来，喝一口，在嘴里还跳动着，一下子爽滑到骨头缝缝里，浑身都麻酥酥的。

凉搅团讲究的是一个凉字，大兵压境我不乱，得先把出锅的热搅团舀到撒了凉水的搪瓷盘子里或青石板上，摊成饼状晾凉，吃的时候切成条块，用浆水或酸醋水水一浇，如醍醐灌顶，酸辣开胃，滋溜吸一口到嘴里，不用嚼动，既有凉粉的滑爽，又有面皮面条的筋道光滑，自有一番独特的韵味在喉头。

烩搅团则是群英会战，将土豆、芹菜、萝卜缨子、肉丁等爆炒，加入清水滚开，倒入切成小块的搅团，稍煮即可，让它们在滚烫的沸汤中舞枪弄棒打着架，把一身的香味都挥发出来，再盛入碗中，一口煎活的烩搅团下去，闭上眼，汗就从脸颊上冒出来，五脏六腑便都舒展开来。

这吃饭里边的道道可深着呢！打搅团人人都会，但要吃得舒坦，要打成一锅好搅团绝非易事。这一锅黏搅团，看起来黏吃起来不黏。要吃好搅团功夫得下到，稀稠、火候有一样把握不住都不成。这也和种庄稼、做事情、带兵打仗一样，是急不得、也偷不得懒的，只有掌握窍道，功夫下到才能吃到你想要的那一口儿。

作者简介：贠靖，男，作协会员，中国联通陕西省分公司党委办公室副主任，曾在《莽原》、《短篇小说》、《小小说月报》等报刊发表小说、散文百余篇。